Después de que Angus estuviera pelando castañas toda una tarde y terminara hasta el moño, sabiendo que Pedro reniega de hacer cualquier cosa con castañas por no tener que pelarlas, y que a Eva le pasa lo mismo, y así un montón de amigos, he decidido dejaros un truco que me enseñó mi madre, y que vale para muchas recetas que llevan castañas, pues el pelar se convierte en una tarea de lo más llevadera, y lo mejor de todo, sin manchar muchos avíos.
Se necesita:
• Castañas
• Tus manos
• Agua
• Un bol
• Un cuchillo pequeño y con punta
• Un microondas
Lo único que necesitamos para que esta tarea se nos dé bien es que las castañas sean grandes y hermosas, que pesen. Con este tipo de castaña, en cuanto está bien cocida, sale la cáscara entera.
Los tiempos que yo os pongo son solo una referencia, depende de la cantidad que queráis hacer, de la potencia del microondas, y de la calidad de las castañas, pero si hay algo fácil es ir comprobando la cocción pasados los primeros 15 minutos.
A ello.
Procedimiento
1. Lavar las castañas, y secarlas un poco para que no se nos escurran al pincharlas.
2. Coger cada castaña y, apoyándola en una tabla y con cuidado, insertar la punta del cuchillo haciendo una pequeña incisión.
3. Ponerlas en un bol con agua —el agua debe cubrirlas—.
4. Cuando tengamos todas dentro del bol, ponerlas sin tapar dentro del microondas, y cocerlas unos 15 minutos aproximadamente —para un microondas de 800 W—.
5. Pasado este tiempo, sacar cada castaña, dejar enfriar un par de minutos, y comprobar si están cocidas pelándolas. Realmente, es quitar un poco la cáscara con el cuchillo y sale entera de una sola pieza. Sino aguantáis la temperatura, ayudaos de unos guantes de látex, que algo de calor quitan.
Sugerencias
• De esta manera se nos acorta mucho el tiempo de preparado de un postre. Con el tiempo que os sugiero quedan ideales para caramelizarlas o meterlas dentro de una carne rellena pues salen en su punto justo. Si las necesitáis para puré, hay que dejarlas un poco más de tiempo.
• Es fundamental, como os he comentado antes, la calidad de la castaña. Es muy importante que cuando las pongamos en el bol con agua se hundan hasta el fondo; si suben a flote es que la castaña tiene poco peso y poca carne, la calidad es inferior y se pelaran peor.
• Las castañas, una vez peladas, se pueden congelar. Para hacer ciertas recetas, como las tartitas de mango y castañas, pierden parte de su textura, y no me gusta utilizarlas congeladas, pero para hacer una salsa o la tarta de castañas y chocolate nos puede venir bien.
• Con este tipo de preparación, se hace una receta de la cocina pobre que tanto me gusta, y que se llama castañas en vellotos. Se cuecen las castañas como os he explicado pero añadiendo al agua de cocción unas semillas de anises y un poco de azúcar o sal, según para que lo queramos, bien sea como postre, bien como guarnición.
¡Ahora sí! ¡Ahora sí que os podéis acordar de mi madre cuando las peléis!
Su de los webos
Como pelar castañas y no terminar hasta las narices
Croquetas de calamares en su tinta
Con este aperitivo inauguramos algunos domingos la comida. Nos gustan mucho, y por eso os invito a hacerlas a los que no las hayáis probado todavía. Todos tenemos en casa miles de combinaciones que meter en la masa de una croqueta. Cuando publiqué, casi al principio de webos fritos, unas croquetas de caza, fuisteis muchos los que amablemente me dejasteis vuestros rellenos favoritos, y es que, como digo siempre, la croqueta reúne dos de las cosas más importantes de la cocina:
• Son perfectas para la cocina de aprovechamiento
• Como las de la madre de uno, ningunas
Con las croquetas me pasa un poco como con la tortilla de patata: son los mismos ingredientes en casi todas las casas y nunca sabe igual en ninguna de ellas.
Fotografiar una croqueta tiene su aquel —por lo menos a nosotros nos lo parece—. Los primeros experimentos de Mc en fotografía gastronómica los hizo con croquetas. Pasar de fotografiar a las niñas, que respondían con una sonrisa o un gesto a su objetivo y enfrentarse a una croqueta, de un color poco favorecedor y sin sonrisas, tenía su aquél, pero como todos los retos, o los encaras con decisión, o es mejor tirar la toalla. De estos primeros pinitos han pasado casi dos años, y la foto que os ilustra este plato es el resultado de fotografiar muchísimas croquetas. En casa se hacen casi todas las semanas, unas veces de bonito , otras de cocido, otras de espinacas y gambas, y algunas veces, como las que hoy aparecen por aquí.
A ello.
Receta
Ingredientes
75 gr de aceite de oliva virgen extra
50 gr de mantequilla
Un calamar tierno hermoso
Tinta de calamar
30 gr de cebolla
170 gr de harina
750 ml de leche
100 ml de nata líquida para cocinar
Sal
Pan rallado
Huevo
Preparación
1. Limpiar el calamar y reservar la tinta. Cortar en cuadraditos pequeños. Secar bien con papel de cocina. Echar el calamar en una sartén con un poco de aceite y sofreírlo. Dejarlo a fuego medio sin dejar de remover hasta que se consuma el líquido que sueltan. Reservar en un colador para que escurran bien el aceite.
2. En una sartén, poner el aceite y la mantequilla —o solo el aceite, si os gustan más—. Cuando estén calientes, echar la cebolla muy picadita y pocharla. La cebolla es opcional, depende del relleno, pero yo creo que le da un punto muy interesante.
3. Echar la harina y remover con unas varillas hasta que se dore ligeramente. Este paso es quizás el más importante, para que no sepan a harina cruda.
4. Añadir la leche, la nata y el relleno, y no dejar de remover con las varillas. Trabajar la masa a fuego suave durante al menos 10 o 15 minutos. Cuando veamos que está empezando a espesar, añadir la tinta del calamar. Yo la pongo en un colador y exprimo con un mazo de mortero el jugo de la bolsa de tinta del calamar que he comprado, pero para estas croquetas hay que añadir un par de bolsas más, de la que se compra envasada y se encuentra en la zona de refrigerados de pescado. Remover bien.
5. Cuando empiece a hervir, retirar la masa del fuego.
6. Echar la masa en un recipiente donde no quede demasiado extendida, y dejar enfriar —yo las hago de un día para otro—.
7. Con una cuchara coger porciones de la masa y con pan rallado darle forma —no utilizarlo en exceso—.
8. Cuando ya se tienen formadas, pasarlas por huevo bien batido y pan rallado de nuevo.
9. Freír en abundante aceite caliente, con cuidado de que se hagan por dentro sin quemarse por fuera.
10. Dejarlas descansar en papel de cocina antes de servir para que no tengan exceso de grasa.
Más fácil imposible.
Para darles un poco de color las presenté con unas mini-brochetas de tomates cherry y unas mini-sepias que venden en Mercadona en la sección de congelados, hechas a la plancha, y que digo yo que habrán pasado los controles de tamaño, porque en el paquete viene el registro de Sanidad —me fijé por aquello de los “pezqueniñes, no, gracias”. El palo para las brochetas lo venden en la tienda Casa, que sabéis que me gusta tanto para los estilismos. También son de Casa las hueveras donde reposan las croquetas.
Solo cuatro trucos para que estén perfectas:
• Necesitan bastante tinta, ya que si nos quedamos cortos, el color es un gris hormigón armado muy poco atractivo
• Tened un poco de paciencia y un buen cuchillo a la hora de trocear el calamar. Es bueno encontrarse tropezones pero con un calibre razonable
• El calamar deberá ser necesariamente tierno y de buena calidad
• Es fundamental el doble rebozado con pan rallado, y para ello, espectacular el pan rallado casero de Mercadona; cruje como ninguno. Interesante también, muy interesante, el pan cracker de Santa Rita para el rebozado final.
Su de la Mancha
Versión para imprimir de la receta
Tarta de castañas y chocolate
Estaba yo enfrascada pelando castañas, cuando mi hija mayor se acercó por detrás, guiada por el característico olor del buen chocolate fundido, dando pié a la siguiente escena:
—Mami, ¿qué estás haciendo?
—Una tarta de castañas y chocolate; se admite ayuda.
Al oír la mezcla castaña y chocolate me miró con la famosa cara de vayadesperdiciodechocolate, pero… ¡ay, cuando la probó! ¡Ha desbancado a su tarta favorita, que es la Sacher, y ha pasado al puesto de honor de sus gustos!
Y es que no podía ser de otra forma, ya que la castaña aporta un dulzor natural a los postres y una textura especial. Además es un espesante natural maravilloso: hay muchos postres que llevan puré de castañas y no necesitan harina. El resultado es especialmente jugoso.
En esta receta empleo otro elemento diferente al uso, que es el chocolate a la taza. Normalmente utilizo el chocolate negro especial para postres, pero en este caso tenía yo ganas de ver el comportamiento del clásico chocolate a la taza en tableta, del que utilizamos para hacer chocolate y mojar churros. Esta tableta de chocolate, de la marca Santocildes, me la trajo mi amiga Esther: es su favorito. La fábrica está en Castrocontrigo, en León. Es una empresa familiar que desde hace tres generaciones se dedica a la elaboración de productos derivados del cacao. Es tan oloroso y tan contundente que es una maravilla, incluso para tomar una onza con un poco de pan recién hecho.
Me ha gustado mucho el resultado. Lo único, que tendremos que jugar con el gusto de casa. Este chocolate espesa enseguida y aglutina muy bien. La textura, al mezclarlo con la castaña, se asemeja a cuando tomamos queso fresco. Si queremos que quede un poco menos espeso añadiremos a la receta leche y rebajaremos la cantidad de chocolate.
Yo os doy las medidas como les gusta a los míos; luego ya investigaréis la textura que os agrade.
Receta
Ingredientes una tarta o dos minitartas
300 gr de castañas
Suficiente cantidad de leche para cocer las castañas, que queden cubiertas por ella
½ tableta de chocolate a la taza —era de 300 gr—
100 gr de azúcar
100 gr mantequilla
50 ml de leche
Ingredientes para el baño
100 gr chocolate
Un poco de leche
Ingredientes para el adorno
Castañas cocidas
Un poco de chocolate fundido
Unos frutos del bosque
Preparación
1. Quitar las cáscaras a las castañas y cocerlas en leche.
2. Una vez cocidas y tiernas, escurrirlas y quitarles la piel. En este punto hay que trabajar deprisa, porque conforme se van enfriando y secando cuesta más quitar la piel. Pasarlas por un pasapurés o por una batidora potente para lograr un puré.
3. Poner en un bol la mantequilla y meterla unos segundos en el microondas para ablandarla. Añadir en el mismo bol el chocolate y, con muchísimo cuidado, mirando cada 15 segundos para que no se nos queme, fundir el chocolate.
4. Añadir el azúcar y el puré de castañas y los 50 ml de leche, dándole vueltas bien, hasta obtener una masa homogénea.
5. Preparar unos aros de emplatar untándolos por dentro con mantequilla. Verter el preparado de castañas y chocolate dentro, presionando bien para que no queden huecos. Meter en la nevera un par de horas.
6. Desmoldar empujando con otra superficie —yo utilizo un vaso recto que tengo, que es de un diámetro ligeramente inferior al del molde— y depositar en el plato donde vayamos a servir.
7. En un cazo, poner un poco de leche y la cantidad que deseemos de chocolate a la taza, dependiendo del baño que le quedamos dar. Yo opté por poco, por la carga que llevaba ya de por sí la tarta, pero me gusta mucho el contraste del bocado frío y el chocolate caliente por encima. Hay que hacerlo a fuego medio y dándole vueltas con unas varillas para que no se queme.
9. Servir inmediatamente cuando consigamos la textura adecuada.
8. Podemos dejar un par de castañas de las que hemos cocido en leche y hemos pelado para utilizarlas de adorno, junto con algún fruto rojo, para romper un poco la monotonía del postre en lo que a color se refiere y darle un punto ácido, que sabéis que me encanta.
Os invito a probarlas y me contáis.
Versión para imprimir de la receta
